やそはちの米作り日記

東京農工大学の有志メンバーで作られた「やそはち」が千葉県香取市で農家の方にお借りして、お米を作ります!

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炊飯器活用術

こんにちは!
更新遅くなってすみません・・・
2回目の峯澤です。

第3回の作業に参加された皆さんお疲れさまでした!
機械を使ってドロドロになりながら大変な力仕事だったようですが、
いよいよこれからが楽しみですね♪


近頃は暖かくなってやっと春らしくなりましたね。

そしてこの季節といえばたけのこ!
煮ても炒めてもおいしいですが、やっぱりおいしいのはたけのこごはん!!
山菜と一緒に炊き込めば春のごちそうですね。


炊き込みご飯を作るのに活躍するのが炊飯器ですが、
炊飯器ってすごいと思います。
といだお米を入れてスイッチを押すだけで絶妙なふっくら加減を生み出すなんて。
かまどで炊いていた時代の人が見たらびっくりですよね。
最近はお米の美味しさを最大限に引き出すために炊飯器の機能もすごく充実しているみたいです。


そんなすごい力を持っている炊飯器にはまだまだ秘めた能力があるんじゃないか?
例えばお米以外の野菜を入れたらどうなるんだろう?

そこでご飯を炊く時に小さなサツマイモを丸ごと一緒に入れて、
ちょっといつもより水を足して炊いてみることにしてみました。

結果は・・・

おいしい!!

石焼きイモみたいにほくほくで、とっても甘くて感動しました。

その後ジャガイモやニンジンを試しましたが
どちらもうまみがぎゅっと詰まった感じで、すごく甘くておいしいです。
根菜類はいけそうです。

次は何にしよう?
我が家の炊飯器にはわたしの好奇心にもう少し付き合ってもらうことになりそうです。
かぼちゃやトウモロコシ、枝豆もおいしそうだなぁ。

とにかくサツマイモはおいしいです。
今年の秋にでもぜひお試しくださいね♪


それではみなさん良い休日を!





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第3回作業報告

どうもどうも、平松です。

今回は4月22日に行われましたやそはち第3回目作業の報告でございます。

やそはちメンバー8人が参加の第3回目。今回はメンバーが車を出せたので、レンタカー代がかからずお安くまとまりました。今後も、なるべく金銭面の負担を減らしつつ頑張りたいものです。

さて、前回の反省も踏まえ、9時に集合後、きちんと本日の作業内容と注意事項を確認しました。
今回の作業は主に荒代かき側溝掘りと畦畔整備です。

代かきとは、田植えに向けて、田起しを終えてゴロゴロデコボコした田んぼの土を、水を張って、混ぜて、トロトロにする作業です。で、荒代かきは代かき前に軽く土を細かくトロトロにする作業のこと。次回作業で再度代かきを行い、きれいなトロトロの田んぼに仕上げます。
今回の荒代かきに用いたのがこちら、耕耘機トラクターです。人見さんから丁寧な説明を受け、一人ずつ体験。タイヤは田んぼにはまらないようなカゴ車輪。以前荒起しの時に使った耕耘機よりも大きなものでしたが、比較的扱いやすかったです。

そうそう、代かきをする際は田んぼの端から端まで一気に機械を入れるんじゃなくて、両端をおよそ機械一つ分くらい残しておくのです。端まで機械を入れちゃうと切り返すのが大変になりますからね。この両端のことを、枕地といいます。枕地は一番最後に機械を入れて均すのです。

で、今回は耕耘機だけじゃなくて、なんとトラクターも使わせていただきました。免許持ってないけど、乗っちゃいましたよ、トラクター。今回は操作をできる限り簡単にできるよう、様々な設定は固定していましたが、それでも訳わからんですよね。かなり集中して説明聞いたんですけどね。クラッチを踏んで、ニュートラルを前進にして、速度を上げるにはウサギのほうにレバーを倒して、ロータリー部を上げ下げするレバーがあって、旋回するときはロータリー部を上げて、ハンドルを切りながらもタイヤで田んぼが深く掘られるのを防ぐために細かくペダルを踏んで...こんな感じだったかな...えー、免許を取ろうと思いました。

と、みんなで交代しつつ、荒代かきは午後の割と早いうちに終了。以降は並行してやっていた側溝掘りです。説明は前回の作業報告で詳しく書かれているので省略しますが、今回は、側溝にいる生き物をバケツに集めてみたりしました。やそはちに、ドジョウハンターが誕生したようです。

午後はほかにも、ヌカを田んぼに撒いてましたね。えーと、稲の肥料になるのと、雑草の成長を阻害する作用があるのだったかな?散布する時期のタイミングが重要みたいです。

それからもう一つ、今回より、田んぼの土壌調査を始めることにしました。とはいえ知識がないので行き当たりばったりに5か所ほど条件の違いそうな場所の土中、水中、表面温度、照度、放射線量をそれぞれ温度計、照度計、線量計で測り、土壌を持ち帰ってきただけなのですが。今後、具体的に何を、どのように調べていくのかを考えていくことになります。科学的にも動けたりすると、ググッと理系っぽさが出てきますね。今のところ、っぽいだけですが。

作業は、こんな感じでしたかね。5時前には終わります、とか朝言ってたのに、なんだかんだやる気に満ち溢れているやそはちメンバー、結局5時半ぐらいまで作業しましたっけ?田んぼから戻ってからも、スコップやトラクターを洗ったり、部屋掃除したり、着替えたり、振り返りしたりで8時半くらいまで人見さんの家にいたような。タイムキーパーが必要ですね、これは。みんな月曜日は1限から授業があるのに、よくやるもんだ。自分も含めて。

僕が個人的に今回の作業で特に感じたことは、作業の分担がきちんとできたことでしょうか。田んぼの中にぽつぽつとつなぎ着た人が黙々と作業をしている風景、好きだなぁ。とはいっても黙って作業してるわけじゃないですよ。ワイワイしつつ、ドロドロになりながらも楽しんで作業しているのです。


おまけ
お昼ご飯に、ザリガニで出汁を取った味噌汁と、ザリガニ入りのピラフをいただきました。まぁ、エビですよね。美味しくいただきました。
人見さんが普段からお世話になってる方々から、ネギととても大きなタケノコたちをいただきました。タケノコの皮って毛が生えててフサフサしてるんですね。
僕は今回、午前中は耕耘機とトラクター、午後は土壌調査をして、最後にちょこっと側溝掘りをやっただけなので、なんと筋肉痛になりませんでした。

めでたしめでたし。


次回はいよいよ田植えですよ、田植え。あと、その前に代かき。

飼料米について

はじめまして。北川です。やそはちは地域生態システム学科のメンバーが多いのですが、私は生物生産学科所属になります。3月の作業から参加させてもらいました!

実は米粉について書こうと思っていたのですが、まーくんに先を越されてしまいました^^;なので今日は私は学科の実習で畜産専攻をしていたので畜産とちょっと絡ませた飼料米について書こうと思います。

畜産は畜産物の価格低迷や輸入飼料の高騰などにより取り巻く環境は厳しいといえます。なお畜産物のカロリーベースのうち67%、このうち51%が輸入飼料による生産です(平成22年度時)。だから食卓を国産で彩ろうとして国産の肉を買っても家畜が輸入飼料で育っていれば完全に国産とは言い難いですね。

そこで、輸入とうもろこしに代替できる国産飼料原料として、飼料用米が注目されてきました。

飼料米で育ったら味が変わるのではって?

いいえ。そんなに変わりません。
実際の飼料用米の給与(配合飼料に玄米を40〜50%配合)によるブロイラーや採卵鶏、豚への影響調査ではいずれも明らかな食味の差は認められていません。

やっぱり米の生産量を生産調整で削るよりかは米の可能性を広げるということに着目して消費を増やすことを進めていくべきだとは思います。酸性土壌の日本は稲作に適しているといえます。優れているものを活かせるのであればそれに越したことはないはずです。さらに自給率の向上や飼料価格高騰に備えるといった面でも有効だと思います。

ただまだ主食用米と変わらない生産を行う生産者の確保輸入飼料に比べて生産コスト・流通コストがかかるといった欠点も存在します。

コストという観点をみると輸入のものと戦うのは厳しいと思います。だから米で育ったということのブランド付加価値をつけて差別化していくのが良いと考えます。

米は決して人間が食べるだけのものではじゃないですよ!!ってことで今日は終わりたいと思います。

・参考ページ
農林水産省 平成22年度食料自給率をめぐる事情
http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/pdf/22slide.pdf
農林水産省 全国JA飼料用米利活用協議会
http://www.maff.go.jp/j/chikusan/sinko/lin/l_siryo/siryo_mai/pdf/50.pdf

パエリア

どうも、こんにちは。

皆様、新しい年度が始まりましたがいかがお過ごしでしょうか?土屋です!

やそはちは、米作りを頑張っていきますよー!



ということで、第2回目の今回は何について書いてみようかなといろいろと迷っていたんですが、なかなかテーマが見つからず……。


でも、いろいろ考えていて思ったんですが、「お米」っていうキーワードでイメージを浮かべようとしても、僕らって茶碗に盛られたご飯以外ってあまりぱっと思い浮かびませんよね(単純に僕がグローバリゼーションに乗り切れていないだけなのかもしれませんが)。特に、ヨーロッパの米料理ってあまりなじみがないように思います。

しかし、ヨーロッパでも米の生産は行われているはず!


ということは、あるはずですよ!ヨーロッパにも米料理が。

ということで、考えてみることにしましょう。

要するにカタカナ語の米料理を探せばいいんだ、ということでいくつか名前を挙げてみることにしました。


例えば、ピラフ、チキンライス、ハヤシライス、カレーライス、ジャンバラヤ(この名前聞くとカーペンターズを連想しますね)、パエリア、……残念ながら若干眠い頭で思い浮かべられるのはこれくらいのようです(そういえばリゾットもあったなと、読み直していて思い出しました)。

しかし、結局この中でヨーロッパの料理といえるのは、パエリアくらいのもののようです(ピラフはトルコが中心みたいなので、割ときわどく、ジャンバラヤはパエリアがアメリカに持ち込まれたものらしいです。また、リゾットはイタリアの料理ですね)。

というわけで、今回は、このパエリアについて知ることから、ヨーロッパとお米について考える機会に!なるかはわかりませんが、とにかく今回はパエリアについてまとめてみようかと思います。


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と、いうわけでここから「パエリア」についてまとめていこうと思います。

多くの方はご存じのことだと思いますが。


パエリアはスペイン、特にバレンシア地方を代表する米料理です。

この料理の名前の由来はフライパンにあり、調理に使う鍋をパエリェラ、パエジェラなどと呼びます。

日本では、魚介類をふんだんに使って鍋に蓋をして作る(らしい)のですが、これはバレンシア地方にもともと伝わっていたものではなく、20世紀になりツーリズムが発展するとともに生まれたものだそうです。

バレンシア地方のパエリアはインゲンマメ、インゲン、カタツムリ、鶏肉、ウサギ肉などを鍋、つまりパエリェラで炒めて、米、水、サフラン(黄色の色彩の元)を加えて蓋をしないで炊き上げて作るのだそうです。

個人的なイメージとしては、パエリアといえばムール貝、のようなイメージを持っていたのですが、これは日本人の勝手な解釈みたいですね。


しかし、もう少し調べてみると、パエリアの中でも「パエーリャ・デ・マリスコ」は魚介類をふんだんに使うもので、これは現地でも食べられているようですね。

さらに「パエーリャ・ネグラ」はイカ墨で色付けをするようです。


では、ある意味これが本題ともいえるのですが、この「パエリア」はバレンシア地方でいつ頃から食べられているのでしょうか。

この料理がバレンシア地方で食べられるようになったのは、9世紀以降のことで、バレンシア地方に住むイスラム教徒が作っていたようです。この時代、曖昧な記憶で申し訳ないんですが、確かスペインはアフリカ経由でムスリムの支配下に置かれていた筈です。

つまり、このパエリアという料理も中東からアフリカを経て、スペインに伝わってきたのではないでしょうか?

このことから、やはり米はアジアを中心に食され、その調理方法もそこから広まっていったものが多いということなのですね。

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というわけで、以上がパエリアについてでした。

調べてみると米料理は南ヨーロッパに多いようで、これもアジアの影響を感じました。


ですが!

一つ気になった料理を見つけました。ドイツからアジアまで広く食されているようなのですが、お米で作ったプディングというようなものもあるらしいです。

その名もミルヒライス(ドイツ語、英語ではライスプディング)。お米を牛乳で煮込んで作るらしいです。


食したことがある人とかっていらっしゃいますかね?


ぜひ、気になった料理があったら調べてみてください!それだけで知識が広がりますよ。


以上、もし興味があれば以下のHP、書籍を参照してください!
wikipedia 「パエリア」 パエリア

内閣府 食育のページ 「パエリアについて」 パエリアについて

世界の食文化14 スペイン 立石博高著 農文協 2007年

麹について

こんにちは。岡田です。

最近、「塩麹」がブームとなっていますね。そう言えば、「麹」って、米の形をしていたような…?というわけで、について調べてみました。

○麹とは?

麹は、米や大豆、麦、米ぬかなどにコウジカビを繁殖させたもの。コウジカビの働きを利用して、米や大豆などを、日本酒や味噌といった発酵食品に変化させるために用いられます。
麹を使った食品づくりは日本だけではなく、ヒマラヤ圏、東南アジアなどを含んだ東アジア全体で行われているそうです。

●コウジカビって?
コウジカビは日本では良く見られる菌で、パンや餅などのカビにも含まれ、食品に付くカビの代表的な物だそうです。
コウジカビには様々な種類があり、泡盛や味噌など、様々な食品を作る際に使い分けられています。たんぱく質や炭水化物、脂質などの消化酵素を持ち、それらを分解してグルコースやアミノ酸などを生み出します。


○米麹について
米麹は、麹菌を米に生やしたものです。蒸した米(うるち米が主流のようです)に、種麹(たねこうじ)を混ぜ込み、30度位に保って麹菌を蒸した米全体に繁殖させて作ります。
米麹は、味噌、漬物、日本酒、焼酎、味醂などを作る時に欠かせない材料です。日本の食文化を代表する食品を支えていると言っても過言ではないでしょう

●種麹
種麹は、特定の麹菌を繁殖させた米もしくは麹菌の胞子そのもののことです。ちなみに、漫画「もやしもん」の主人公は、実家が種麹メーカーだという設定です。「もやし」というのは、清酒製造の世界において使われる、種麹の別名のことだそうです。


○味噌、日本酒、酢、甘酒の作り方を簡単に

※※※※※※※※

・味噌
米麹に塩を混ぜたものを、茹でてつぶした大豆に加えて混ぜ、半年以上放置して出来上がりです。麹菌ははじめに塩が混ぜられた段階で死滅しますが、麹菌が分泌していた各種の消化酵素が、たんぱく質やでんぷんや脂質をアミノ酸やグルコースや脂肪酸に分解し続けます。放置する時間が長くなるほど、色が黒っぽくなります。
・日本酒
日本酒の原料は、水、米、麹、酵母の4つです。蒸した米に麹菌を加えて麹を作り、麹と蒸し米、水、酵母を混ぜます。麹菌が米のでんぷんを糖分に分解し、さらに酵母が糖分をアルコールに分解します。麹菌と酵母の働きで長期間かけてアルコール度数が上がっていきます。最後にこの混合物(「もろみ」と言います)は絞られて酒かすと日本酒に分けられ、日本酒は加熱もしくはろ過によって発酵が止められて出荷されます。

・酢
まず、米、水、麹、酵母を使って、日本酒を作ります。もろみに純米酢と酢酸菌を加えます。酢酸菌が酢酸発酵により日本酒のアルコールを分解して、酢酸を作り出します。アルコールが酢酸に分解されたあと、しばらく置いて味を落ち着かせ、最後に濾過・加熱などによる殺菌を経て出荷されます。

・甘酒
もち米のお粥に米麹を混ぜ、60度程度に保温して数時間放置します。麹菌は60度では死滅していますが、麹菌の酵素の働きでもち米のでんぷんが糖分に分解されます。

※※※※※※※※


○そして、塩麹

最近話題になっている塩麹。塩麹は、米麹と塩と水を混ぜ合わせ、10日ほど放置すると完成します。古くから野菜や魚の漬物床として利用されていましたが、最近では調味料としての使われ方が話題となっているようです。コクのある甘みが人気のようです。
塩麹のような、麹を利用した漬物にはほかに、べったら漬け三五八(さごはち)漬けなどがありますね。
東京でよく作られるべったら漬けは軽く塩漬けした大根を、砂糖、米、米麹で10日ほど漬けたものです。
三五八漬けは福島県、山形県、秋田県で食べられるもので、軽く塩漬けした野菜や海産物を、塩:麹:米が3:5:8の割合で混ぜられた漬け床に漬け込みます。


○麹町…?
千代田区と新宿区の境あたりに、「麹町」という地域があります。「そう言えば、麹町と麹って、何か関係があるのかしら?」と気になったので、少し調べてみました。

“町内に「小路(こうじ)」が多かったためという説、幕府の麹御用を勤めた麹屋三四郎が住んでいたためという説もあるが、府中(ふちゅう)の国府(こくふ)を往来する国府街道の江戸における出入口であったため、つまりは国府路 (こうじ)の町であったという説が有力である。”(Wikipediaより)


国府街道は豊島宿から府中を結ぶ街道だったようです。麹町の町名の来歴については、千代田区のホームページ(http://www.city.chiyoda.lg.jp/service/00010/d0001056.html)にもっと詳しいことが記載されているので、参考になさってください。


麹について調べていくと、今まで知らなかった意外な事実が次々と出てきました。
目から飛び出した鱗で、今、私の足は埋もれています。
…それほどではありませんが。

今日は早速甘酒を作ってみました。
麹の4倍の量のお米で作ったのに、しっかり甘くなっていてびっくり!
麹のすごさを実感しました。

それではこのあたりで。


○参考
Wikipedia「麹」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B9)
「塩麹」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A1%A9%E9%BA%B9)
「麹町」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B9%E7%94%BA)
「コウジカビ」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%82%A6%E3%82%B8%E3%82%AB%E3%83%93)
「味噌」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E5%99%8C)
「べったら漬け」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%B9%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%82%89%E6%BC%AC)
「三五八漬け」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%89%E4%BA%94%E5%85%AB%E6%BC%AC%E3%81%91)
千代田区ホームページ 町名由来ガイド「麹町一丁目」 (http://www.city.chiyoda.lg.jp/service/00010/d0001056.html)
KOJI-ZA(こうじ座) (http://www.koji-za.jp/column/column01.php)
What’s日本酒・製造工程 (http://www.japansake.or.jp/sake/what/process/index.html)
キユーピー 酢の豆知識 (http://www.kewpie-jyozo.co.jp/possibility/about_vinegar.html)

コ、コメコー


こんばんはー


自作のカレーをスパイシーなトマトスープのような味にしてしまい、レシピの重要性を肌身を通じて感じた平塚です。



今回は、米粉について少し書いてみようかと思います。


皆さんは米粉をどのように見ているのでしょうか?


私が米粉という言葉を知るようになったのは高校生になってからのこと。


日本の米粉利用は奈良時代の遣唐使が起源とされており、型を作って油で揚げた煎餅や環餅(まがり)のような唐菓子として利用されていました。
その時から今日に至るまで、私たち日本人は米粉を馴れ親しいものとして認識しているようですね。


しかし、それほど知名度は高くなかったのではないかと私個人は思います。

その米粉が最近になって突然注目されるようになってきていますが、なぜ米粉が注目を浴びるようになってきたのでしょうか。


理由の1つに食生活の変化、現代風に表現するなら食の欧米化が挙げられます。


1870年頃に興った明治維新を始めとして、1945年に終戦を迎えたことを境にグローバリズムが世界に浸透し始めたことにより世界各国の文化に触れる場が拡大し、鎖国的だった日本は様々なカルチャーショックを受けながら「食」のスタイルを多様に変化させてきました。


パンや麺類といった小麦粉を使用した食品はもはや私たちの生活とは切っても切り離せないほどに身近なものとして日常に存在し、人によっては米の方が非日的になっている家庭もあるのが現状です。


「働き過ぎの時代」と称されている現代は今日の「食」に簡略化を求め、加工食品の開発をもたらしています。


その結果、食糧自給率の低下を引き起こしている1つの原因ともなってしまっています。


近頃250%という高い関税の下、小麦の輸入が促進されており、今問題視されているTPPによって貿易の自由化が行われようとしていることも自給率の低下に拍車を掛けてしまうのではないかと、私は薄々危惧しています。


そんな中、休耕地の利用を促進し日本の食糧自給率アップに貢献し得る米粉が見直されるようになってきました。


かつて日本の食料源となっていたお米は戦後海外の食物が輸入されるようになったことで、政府は減反政策を実施しましたが、小麦粉の普及とその加工食品の多様さによりお米の食品枠は狭まる事になったのが根本的な原因と考えられます。


形を様々なものへと変容を遂げる小麦粉に対抗する手段として、米粉の利便性が見直されることになり、それまで在庫に保存されるだけであったお米が姿を変えることで保存性や多面的用途を得ました。


実際、米粉パンや米粉を使用した麺、米粉ドーナツなどの米粉食品が普及しており、ベトナム料理のフォーも今日では日本でも簡単に食されています。


しかし、製造コストや原料の面から価格が高値になってしまうのが難儀なところ。


個人としては生産コストを削減できれば多少でも日本産のお米は守られるのではないかと思いました。




さて、たまにはこういう中途半端な終わり方もありなのかなと思ったので、ここらで引き上げようと思います。


決して眠かったからではありません。


では、これで。



谷津田について

年を重ねるごとに年をとるのが早く感じられるようになってきました。
とうとう大学の授業も始まりますね。春休みは長いようで短かった…

初めまして、舘野(たての)と言います。
やそはちに参加した理由は「田んぼで様々な動植物が見たかった」からです。
田んぼでは、特にゲンゴロウ類を見たいです。



今回は「谷津田(やつだ)」について話します。
さて、「谷津田」と聞いても普通の人はあまりピンと来ないかもしれないですね。そこで…


百聞は一見に如かず。

大きな地図で見る



さらに言うと、これも谷津田だったりします。って、あれ?やそはちのメンバーは見たことがありますよね?
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そうです。我々「やそはち」が人見さんにお借りしている田んぼ自体が「谷津田」なのです。
二つの画像を見て、谷津田がどのような物なのか大体分かってもらえたかもしれませんが、やはり言葉での説明も必要でしょう。


「谷津(やつ)」は地域によっては、「谷(や、やと)」、「谷地(やち)」、「谷那(やな)」などとも言い、丘陵地が浸食を受けて谷状になった地形をいいます。
上のgoogleマップを見ると緑色の森の帯が、まるでサンゴのような複雑な模様を織り成していますが、この地形の事を谷津と呼びます。
そして、谷津につくられた水田の事を「谷津田」と呼ぶのです。

谷津の平坦部、つまり水田として使われる部分は谷状になっていて、基本的に周りよりも低い位置にあります。
すると、自然に水が平坦部に集まってきます。そうです、谷津田は湧水が豊富なのです。
この事は非常に重要で、治水・利水技術が発達しておらず、今日のように広々とした平野部に水田が造れなかった時代は、まずこういった谷津から田んぼが造られていきました。
しかし、技術が進歩し、平野部に大規模な水田が開発されるようになると、効率性の面からいって不利な谷津田は衰退してしまいました。


それでは谷津の価値は失われてしまったのでしょうか?その答えはノーです。

現在、谷津の「景観」や豊かな「生態系」が注目されています。
景観について言うと、僕は「森と田んぼと空のコントラストが綺麗だな」とか、「あの入り組んだ谷津の奥には何があるんだろう?何がいるんだろう?」など思う所が多いです。
生態系については、前述の通り谷津は湧水が多く水が枯れにくい事、開発から逃れた谷津田では生き物たちの生息場所が守られている可能性が高い事などから、ひっそりと貴重な生き物が生息している事が多いです。
我々の活動地でも「アカガエル」や「イモリ」など、今ではすっかり減ってしまったと言われる生き物が見られる事から、豊かな生態系が比較的守られているのは間違いないと思います。

やそはちの活動地であり、また僕の住んでいる千葉県には谷津が多く、谷津を利用した自然公園がいくつも存在していますが、この事も「谷津」の価値が社会的に認められている事の証の一つではないでしょうか。

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