やそはちの米作り日記

東京農工大学の有志メンバーで作られた「やそはち」が千葉県香取市で農家の方にお借りして、お米を作ります!

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麹について

こんにちは。岡田です。

最近、「塩麹」がブームとなっていますね。そう言えば、「麹」って、米の形をしていたような…?というわけで、について調べてみました。

○麹とは?

麹は、米や大豆、麦、米ぬかなどにコウジカビを繁殖させたもの。コウジカビの働きを利用して、米や大豆などを、日本酒や味噌といった発酵食品に変化させるために用いられます。
麹を使った食品づくりは日本だけではなく、ヒマラヤ圏、東南アジアなどを含んだ東アジア全体で行われているそうです。

●コウジカビって?
コウジカビは日本では良く見られる菌で、パンや餅などのカビにも含まれ、食品に付くカビの代表的な物だそうです。
コウジカビには様々な種類があり、泡盛や味噌など、様々な食品を作る際に使い分けられています。たんぱく質や炭水化物、脂質などの消化酵素を持ち、それらを分解してグルコースやアミノ酸などを生み出します。


○米麹について
米麹は、麹菌を米に生やしたものです。蒸した米(うるち米が主流のようです)に、種麹(たねこうじ)を混ぜ込み、30度位に保って麹菌を蒸した米全体に繁殖させて作ります。
米麹は、味噌、漬物、日本酒、焼酎、味醂などを作る時に欠かせない材料です。日本の食文化を代表する食品を支えていると言っても過言ではないでしょう

●種麹
種麹は、特定の麹菌を繁殖させた米もしくは麹菌の胞子そのもののことです。ちなみに、漫画「もやしもん」の主人公は、実家が種麹メーカーだという設定です。「もやし」というのは、清酒製造の世界において使われる、種麹の別名のことだそうです。


○味噌、日本酒、酢、甘酒の作り方を簡単に

※※※※※※※※

・味噌
米麹に塩を混ぜたものを、茹でてつぶした大豆に加えて混ぜ、半年以上放置して出来上がりです。麹菌ははじめに塩が混ぜられた段階で死滅しますが、麹菌が分泌していた各種の消化酵素が、たんぱく質やでんぷんや脂質をアミノ酸やグルコースや脂肪酸に分解し続けます。放置する時間が長くなるほど、色が黒っぽくなります。
・日本酒
日本酒の原料は、水、米、麹、酵母の4つです。蒸した米に麹菌を加えて麹を作り、麹と蒸し米、水、酵母を混ぜます。麹菌が米のでんぷんを糖分に分解し、さらに酵母が糖分をアルコールに分解します。麹菌と酵母の働きで長期間かけてアルコール度数が上がっていきます。最後にこの混合物(「もろみ」と言います)は絞られて酒かすと日本酒に分けられ、日本酒は加熱もしくはろ過によって発酵が止められて出荷されます。

・酢
まず、米、水、麹、酵母を使って、日本酒を作ります。もろみに純米酢と酢酸菌を加えます。酢酸菌が酢酸発酵により日本酒のアルコールを分解して、酢酸を作り出します。アルコールが酢酸に分解されたあと、しばらく置いて味を落ち着かせ、最後に濾過・加熱などによる殺菌を経て出荷されます。

・甘酒
もち米のお粥に米麹を混ぜ、60度程度に保温して数時間放置します。麹菌は60度では死滅していますが、麹菌の酵素の働きでもち米のでんぷんが糖分に分解されます。

※※※※※※※※


○そして、塩麹

最近話題になっている塩麹。塩麹は、米麹と塩と水を混ぜ合わせ、10日ほど放置すると完成します。古くから野菜や魚の漬物床として利用されていましたが、最近では調味料としての使われ方が話題となっているようです。コクのある甘みが人気のようです。
塩麹のような、麹を利用した漬物にはほかに、べったら漬け三五八(さごはち)漬けなどがありますね。
東京でよく作られるべったら漬けは軽く塩漬けした大根を、砂糖、米、米麹で10日ほど漬けたものです。
三五八漬けは福島県、山形県、秋田県で食べられるもので、軽く塩漬けした野菜や海産物を、塩:麹:米が3:5:8の割合で混ぜられた漬け床に漬け込みます。


○麹町…?
千代田区と新宿区の境あたりに、「麹町」という地域があります。「そう言えば、麹町と麹って、何か関係があるのかしら?」と気になったので、少し調べてみました。

“町内に「小路(こうじ)」が多かったためという説、幕府の麹御用を勤めた麹屋三四郎が住んでいたためという説もあるが、府中(ふちゅう)の国府(こくふ)を往来する国府街道の江戸における出入口であったため、つまりは国府路 (こうじ)の町であったという説が有力である。”(Wikipediaより)


国府街道は豊島宿から府中を結ぶ街道だったようです。麹町の町名の来歴については、千代田区のホームページ(http://www.city.chiyoda.lg.jp/service/00010/d0001056.html)にもっと詳しいことが記載されているので、参考になさってください。


麹について調べていくと、今まで知らなかった意外な事実が次々と出てきました。
目から飛び出した鱗で、今、私の足は埋もれています。
…それほどではありませんが。

今日は早速甘酒を作ってみました。
麹の4倍の量のお米で作ったのに、しっかり甘くなっていてびっくり!
麹のすごさを実感しました。

それではこのあたりで。


○参考
Wikipedia「麹」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B9)
「塩麹」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A1%A9%E9%BA%B9)
「麹町」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B9%E7%94%BA)
「コウジカビ」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%82%A6%E3%82%B8%E3%82%AB%E3%83%93)
「味噌」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E5%99%8C)
「べったら漬け」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%B9%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%82%89%E6%BC%AC)
「三五八漬け」(http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%89%E4%BA%94%E5%85%AB%E6%BC%AC%E3%81%91)
千代田区ホームページ 町名由来ガイド「麹町一丁目」 (http://www.city.chiyoda.lg.jp/service/00010/d0001056.html)
KOJI-ZA(こうじ座) (http://www.koji-za.jp/column/column01.php)
What’s日本酒・製造工程 (http://www.japansake.or.jp/sake/what/process/index.html)
キユーピー 酢の豆知識 (http://www.kewpie-jyozo.co.jp/possibility/about_vinegar.html)
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